防（fáng）疫（yì）期间食（shí）堂食品安全管理特定制度

防（fáng）疫（yì）期（qī）间学校食堂食品安全管理（lǐ）特定制度

发布时（shí）间：2020-07-02 19:32:00 来（lái）源（yuán）：食堂运（yùn）营（yíng）管理（lǐ） 作者：小梨落 阅（yuè）读次数（shù）：17

一、食（shí）堂食品安全采（cǎi）购制度

1、鲜菜（cài）、鲜肉、鲜鱼（yú）必须定（dìng）点采购。

2、采购的食品（pǐn）必须符合（hé）国家有关（guān）卫生标准和（hé）规定。

3、禁止采购下列食品（pǐn）：

1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽（huì）不洁、混有异物或其它（tā）感官性（xìng）状异常的食品。
2）无（wú）检验合格证明的肉类食品。
3）超过保质期限及（jí）其它（tā）不符合食品标签规定的定型（xíng）食品。
4）无卫（wèi）生许可证的食品生产经（jīng）营者供应的食品。

4、采购食品车辆（liàng）专用，盛（shèng）装容器情节卫生，生熟分（fèn）开，运（yùn）输过程采取防蝇、防尘、防晒（shài）、防（fáng）雨措施（shī）；装卸食品轻（qīng）拿轻放，讲究卫生，食（shí）品不直接接触地面，不在人行道、路（lù）边堆放直接入（rù）口食（shí）品。

5、采（cǎi）购肉类食品（pǐn）等必须索（suǒ）要检验（yàn）合（hé）格证或化验单；采购蔬菜，要向菜农了解农药喷（pēn）施情况；对所（suǒ）有食品（pǐn）进货建立记账制（zhì）度，写明采购食（shí）品及其原料名称（chēng）、时间、地点、数量、人员，并（bìng）对采购食品（pǐn）及其（qí）原料记录生产者和地址、生产日期（qī）、保（bǎo）质期、保存条件、和食用方法等；对所有食品留样（yàng）做好（hǎo）记录。

6、采（cǎi）购食品（pǐn）及其原料（liào）等索证（zhèng）必须做（zuò）到如下要（yào）求：

1）采购不批量定（dìng）型包装食品（pǐn）及其原料（liào）供应商索取同批次食（shí）品卫生检验合（hé）格证或化验单（dān）、购物发票和《卫生许可证》复（fù）印件。

2）采购小批量定性（xìng）包装食品及其原料，向供应商索取（qǔ）购物（wù）发票或购物凭证。

3）采购散装食（shí）品及其（qí）原料时（shí）进（jìn）行色泽、气味、滋味和（hé）形态等感官性状态检（jiǎn）查，并索取购物发票或购物凭证。

4）索取的（de）食品卫（wèi）生检验合格证或化验单和购（gòu）物发票、凭证与采（cǎi）购食品名称、商标、批号或生（shēng）产（chǎn）日期（qī）相一致。

5）不采购无法提供检验合格（gé）证或化验单和购物（wù）发（fā）票（piào）、购物凭证等（děng）证明材料和食品及（jí）其原料。

二（èr）、食堂餐厅环境卫生保洁制（zhì）度

1、明确食堂（táng）工作人（rén）员的卫（wèi）生职责，每（měi）天做（zuò）好食堂内外环境保洁（jié）工作。

2、有专人负责餐（cān）厅、环境（jìng）卫（wèi）生的打扫，保持厨房、餐厅内外情节卫（wèi）生，水沟畅通，洗手（shǒu）设备运转正常（cháng）。

3、采取有效（xiào）的措（cuò）施，消除老（lǎo）鼠（shǔ）、蟑（zhāng）螂（láng）、苍蝇和（hé）其他有（yǒu）害昆（kūn）虫及其孳生的条件，厨房、餐厅（tīng）、仓库、凉菜等专用视野内无、苍蝇（yíng）、老鼠。

4、餐（cān）厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅（yǐ）等情结整齐（qí），室内无有害昆虫、老鼠。

5、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排演（yǎn）排（pái）气设施无油垢沉积，墙壁（bì）、天（tiān）花（huā）板清洁工、无霉斑。

6、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将工作区域（含餐厅的（de）地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到情节卫生，防止蚊虫等孳生。

7、垃圾（jī）箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃（lā）圾、废弃物及（jí）时清除。

8、废弃油脂、泔油脂水按有关规（guī）定及（jí）时处理。

9、每次长假，全体食堂工作人（rén）员（yuán）提前1天上班，打扫（sǎo）清理食（shí）堂（táng）内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按（àn）要求进行消毒。

三（sān）、食堂设（shè）施、设（shè）备与（yǔ）环（huán）境卫生制度（dù）

1、食堂应当保持内外环境整洁，采（cǎi）取有效措施，消除（chú）老（lǎo）鼠、蟑螂、苍蝇（yíng）和其它有害昆虫及其孳生条（tiáo）件。

2、食堂（táng）的布局应当合（hé）理，应有独立的食品原料存（cún）放（fàng）间、食品加工操（cāo）作间、食品出（chū）售场所及用餐（cān）场所。

3、食堂加工操作间应（yīng）当符合（hé）下列要求：

1）设有独（dú）立的（de）粗加工（gōng）间（jiān）、原（yuán）料室、更衣室（shì）、操作间（8㎡以上）。

2）操（cāo）作间有（yǒu）瓷砖或其（qí）它防水、防潮、可清洗材料制（zhì）成的墙（qiáng）裙（1.5m以（yǐ）上）、排气扇、纱门纱窗、密（mì）闭的废物桶（tǒng），下（xià）水道（dào）出口处有（yǒu）防鼠金属（shǔ）隔栅。

3）地面应有防水、防（fáng）滑、无毒、易（yì）清（qīng）洗的（de）材料建（jiàn）造，具有一定坡度，易于（yú）清洗与排水。

4）配备有（yǒu）足够的照明、通风、排烟（yān）装（zhuāng）置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要（yào）求的存放废弃（qì）物（wù）的设施和设备。

5）原料库有防鼠、防（fáng）虫（chóng）、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。

4、食堂应（yīng）当使用耐磨损（sǔn）、易清洗无毒材（cái）料制造（zào）或（huò）建成的餐饮（yǐn）具（jù）专用（yòng）洗刷、消毒池等（děng）清（qīng）洗设施设备（bèi）。采用化学（xué）消毒的（de），必须具备2个（gè）以上的水池（chí），并（bìng）不得与蔬菜、肉类清洗（xǐ）的设施（shī）混用（yòng）。要做到四（sì）分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分（fèn）开，切配用具（jù）生熟、荤（hūn）蔬分开（kāi），贮存生熟、成品半成品分（fèn）开，并有明显的（de）文字（zì）标识。

5、餐饮具使用前必须洗（xǐ）净、消毒，符合国（guó）家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具（jù）不得使用（yòng）。禁止（zhǐ）重复使用一（yī）次性使用的餐饮（yǐn）具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具（jù）专用（yòng）保洁（jié）柜内备用（yòng）。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存（cún）放，并在餐饮具贮存柜（guì）上（shàng）有明显标记。餐饮具（jù）保洁柜应当定期清洗（xǐ）、保持洁净（jìng）。

6、餐饮具（jù）所使用的（de）洗涤（dí）、消毒（dú）剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤（dí）、消毒（dú）剂必须有固定的存（cún）放场（chǎng）所（橱（chú）柜（guì）），并有明显的标记。

7、食堂用餐场所应（yīng）设置供用餐者（zhě）洗手、洗餐具的（de）自（zì）来（lái）水装置。

8、学校食堂必须取得由（yóu）食品药品（pǐn）监（jiān）管部（bù）门核发的餐饮服务许（xǔ）可证，未取得餐饮服务许可（kě）证的学（xué）校不得开（kāi）办食堂；食堂从业（yè）人员要持有（yǒu）健康（kāng）证及培训合格证方可上（shàng）岗，并积极配合、主（zhǔ）动（dòng）接受当地卫生行政部门的卫生（shēng）监督。

四（sì）、食堂餐（cān）用具清洗消毒制度

1、有餐具用具专用洗刷（shuā）设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足（zú）、完善（shàn）的餐具用（yòng）具保洁（jié）设（shè）施（碗（wǎn）柜、碗橱）。

2、餐具用具严格执行一（yī）洗、二冲、三消（xiāo）毒、四保洁制度。热力消毒按除（chú）渣（zhā）》洗涤》清洗》消毒程（chéng）序进行；化学消毒按除（chú）渣》洗涤》消毒》清洗程（chéng）序（xù）进行，并有三联池（一（yī）洗、二消、三冲）。

3、煮沸、蒸汽消毒保（bǎo）持100℃作用10分（fèn）钟（zhōng），电烤消毒保持（chí）120℃作用20分钟，红（hóng）外线消毒（dú）控制120℃作用（yòng）15~20分钟。

4、已消毒和未（wèi）消（xiāo）毒的（de）餐具用具分（fèn）开（kāi）存放（fàng），并有明显标识。消毒过（guò）的餐具放在专用的（de）保洁柜内或清洁橱（chú）内。做好防蝇防尘。

5、餐（cān）具用具（jù）实行专（zhuān）人清洗消毒，并做好记录，使用洗（xǐ）涤剂和（hé）消毒剂符合（hé）食品用洗涤（dí）剂、消（xiāo）毒剂的卫生标（biāo）准和要求，并专（zhuān）人负（fù）责保（bǎo）管。

6、餐具用具清洗消毒完毕，废弃（qì）物及时清（qīng）理，做好洗（xǐ）消间的清洗（xǐ）卫生。

五（wǔ）、食堂从业（yè）人员健（jiàn）康检查（chá）、晨检制度

1、食堂从（cóng）业（yè）人员（yuán）每（měi）年进（jìn）行（háng）一次（cì）健康检查，持有有（yǒu）效的健康证和卫生知识培（péi）训合（hé）格证上（shàng）岗。

2、建立员工健康检（jiǎn）查花名册及（jí）档案资料，员工《健康（kāng）证》实行（háng）统一保管，并（bìng）随时接受卫（wèi）生监督执法部门（mén）对从业（yè）人员（yuán）的健康抽查。

3、严格控制凡患有痢（lì）疾（jí）、伤寒、病毒（dú）性肝炎等消化道（dào）疾病（包括（kuò）病原（yuán）携带者），活动性肺结核，化脓（nóng）性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得（dé）从事接触直接入（rù）口（kǒu）食品的工作。

4、发（fā）现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤（shāng）、皮肤湿疹或化脓、疥疮（chuāng）、咽喉疼痛等有碍食品卫生的（de）病症时，应立即调离工作岗（gǎng）位，待查明病因（yīn），排除有（yǒu）碍食品卫生的病症或者治愈（yù）后方可重（chóng）新上岗。

5、检查从业人员的穿戴是否（fǒu）规范：工作衣/帽（mào），并把头（tóu）发置于帽内。

6、检查从业人员个人卫生：指甲（jiǎ）（不留长、不涂指甲油、不（bú）戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消（xiāo）毒手。

六、从业人员卫生知（zhī）识培（péi）训制度

1、员工上（shàng）岗前进行食品卫生法律法规和食品（pǐn）卫生知识培训，经（jīng）考试或考核合格后（hòu）方可（kě）上岗。

2、每年组（zǔ）织员（yuán）工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫（wèi）生法》、食品卫生知识和（hé）职业道德教育，不断提高员工素（sù）质。

3、建立员工培训档案资料，包括培（péi）训时间、地（dì）点、内容、对象、授（shòu）课人（rén）员和考试或考核资料等。

4、每年制定员工学（xué）习和培（péi）训计划，包括经常（cháng）性教育和有计划组织（zhī）培训，单位法人、食堂（táng）承包人（rén）每年学习时间（jiān）不少于20学时，食堂专职管（guǎn）理员不少（shǎo）于50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟悉岗位卫（wèi）生制度（dù），经常（cháng）抽查（chá）员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之（zhī）一（yī）。

七（qī）、食堂（táng）人员（yuán）个人卫生守则

1、工作前、处理食品（pǐn）原料（liào）后或直接（jiē）入口食品之前都应当用（yòng）自来水洗手。

2、坚（jiān）持四（sì）勤（勤洗手（shǒu）、剪指甲、勤洗澡、理发（fā）；勤换衣服、勤洗（xǐ）工（gōng）作衣（yī）、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴（dài）戒指（zhǐ）。

3、不得有面对食品（pǐn）打喷嚏、咳嗽及其（qí）它有（yǒu）碍（ài）食（shí）品卫生的行为，以免食品受（shòu）到（dào）污染。

4、不得在食品加工和销售（shòu）场所（suǒ）内吸烟、不（bú）吃零食、不挖耳、不揩鼻涕（tì），不用手直接抓（zhuā）取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。

5、服务员穿整（zhěng）洁统一（yī）的工作服，厨房（fáng）操作人员应穿戴整洁的（de）工作衣、帽、头发应（yīng）梳理整齐并置（zhì）于帽内。

八（bā）、食堂食品切（qiē）配管理制度

1、切配前必须认真检查食品（pǐn）原料质（zhì）量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料（liào）不（bú）切配（pèi）。

2、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用（yòng）具、容（róng）器用后（hòu）洗刷干（gàn）净，做到（dào）到（dào）不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹（mò）布干（gàn）净。

3、切配过（guò）程中生熟食品分开，生熟用（yòng）具（jù）、容器分开，严防交叉污染。

4、切（qiē）配水产品的刀、砧板（bǎn），刮洗干净后（hòu）再佩切（qiē）其（qí）他食（shí）品。

5、工（gōng）作结束（shù）后（hòu），地面、台面冲（chōng）洗（xǐ）干净，废弃物及时清除，做好（hǎo）切配场所的清洁卫生。

九、食（shí）堂食品（pǐn）烹调加工管理制度

1、烹调前必须认真检查（chá）食品质量，腐（fǔ）败变（biàn）质、有（yǒu）毒有害或其他感（gǎn）官（guān）性（xìng）状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、烹调（diào）食品烧（shāo）熟（shú）煮透，中心温度达低于70℃以上，烹（pēng）调后食品至食用（yòng）不超过2小（xiǎo）时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回（huí）烧（shāo）后（hòu）供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品（pǐn）应（yīng）与食品原料（liào）分开存放（fàng）。

3、调料符合卫生要求，盛装调料的（de）容器情节卫生，使用后加（jiā）盖。食品（pǐn）不接（jiē）触有毒物、不（bú）洁物。

4、碗、盘、盆、抹布等用具、容器（qì）生熟分（fèn）开（kāi），烹调后（hòu）使用消（xiāo）毒过（guò）的（de）餐具、容器（qì）盛装。不用抹（mò）布（bù）揩碗盘，滴在盘边汤汁用（yòng）消毒过的布或（huò）餐（cān）巾、餐纸揩。

5、煎炸食用油高温（230℃）多（duō）次（cì）使用，发现颜色变深或有（yǒu）异味的油脂废弃不用。

6、工作结束后，工具、用具（jù）、灶上（shàng）、灶下、地面、台面洗刷（shuā）清扫干净，做好烹调加工场（chǎng）所的（de）清（qīng）洁卫生。

十、食堂食品配餐管理制（zhì）度

1、配餐间使用前进行（háng）室内空（kōng）气消毒，每次消毒0.5-1小时。

2、员工进入配（pèi）餐间（jiān）进行二次（cì）更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品（pǐn）。非配（pèi）餐间员工不得擅（shàn）自进（jìn）入配餐间（jiān）。

3、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等（děng）餐（cān）具经消毒后使用，并做好餐（cān）具保洁。

4、配（pèi）餐剩余（yú）尚需使用的熟（shú）制品存（cún）放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生（shēng）吃剩的食（shí）品（pǐn）。

5、配餐结束，及时处理配餐剩（shèng）余（yú）食品，并做好（hǎo）配餐间的清洁卫生。

十一、学校（xiào）食堂（táng）食品（凉菜）留样制度

1、制售凉荤（hūn）凉菜有明显标志的留样（yàng）专用冰箱，留样（yàng）冰箱实行专人负责。

2、建立凉菜留样记（jì）录，包括（kuò）日期、餐次、当餐经营凉菜名称（chēng）、留（liú）样凉菜名（míng）称、留言数量、留（liú）样人等。

3、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜（cài）取样不（bú）少于250g样（yàng）品，放入消（xiāo）毒过容器内盖好或用食品级包装袋（dài）密封后（hòu）置于专用（yòng）冰箱内（nèi）冷藏。

4、凉菜留样（yàng）冷（lěng）藏保存24小时以上（shàng），必备查验。

十二、学校食品卫生（shēng）安全责任追究制度

1、明确各部（bù）门、各工作（zuò）人员食品（pǐn）卫生安全岗（gǎng）位职责。

2、分（fèn）析事故发生（shēng）原因，根据（jù）学（xué）校食品卫生（shēng）安全各项制度，不同岗（gǎng）位职责，追究相（xiàng）应的责任。

3、根据（jù）事故情节不同的严重程度（dù），学校按照上级部门有关规定，对有关工（gōng）作人员给予批评或行政处（chù）分，情节严重的，由执法机关追究相应的（de）法律责任。

十三、学校食（shí）堂（táng）食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预（yù）案制度

1、学（xué）校要对全体师生进行食品卫生安全（quán）的防范自（zì）我（wǒ）保护及救助方法的宣（xuān）传（chuán）、教育。

2、食堂一（yī）旦发现食品（pǐn）、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向（xiàng）学校食（shí）品卫生安全工作领导（dǎo）小组和（hé）学校（xiào）食品（pǐn）卫生安全突发事故工作领导小组汇（huì）报，协助学校争取急（jí）救措（cuò）施和补救办法。

3、学生一（yī）旦（dàn）发现食（shí）物中毒现象，应立即报告班主任或（huò）任课教师和医（yī）务室或食堂，班主任或任（rèn）课教（jiāo）师和（hé）医务室或食堂应立（lì）即报（bào）告学校食品卫生安（ān）全工（gōng）作领导（dǎo）小组和学校食品卫（wèi）生（shēng）安全突发事（shì）故工（gōng）作领导（dǎo）小组。学校及时向上级主管部（bù）门及卫（wèi）生防疫（yì）机构（gòu）报告。

4、按病人的情况立（lì）即送有关医院治疗，协（xié）助卫生医疗机构（gòu）救治（zhì）病（bìng）人。

5、保留（liú）造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及（jí）其原料（liào）、工具、设备和现场。

6、配合卫生（shēng）行政部门进（jìn）行调查，按（àn）卫（wèi）生行政部门的要求如实提供有关材料和（hé）样品。

7、全校（xiào）教职工齐心协力（lì）做好学生家长工（gōng）作，把事态（tài）控制在最小范围，保证学校正常教学秩序。