食（shí）堂卫（wèi）生（shēng）管理

发（fā）布时间：2018-12-03 16:45:14 来源：食堂运营管理 作者：小梨落 阅读次数：10152

一、食堂工作人员个人卫生

1、进入厨房，必须着装整齐，戴工（gōng）作帽（mào）、穿工作服，保（bǎo）持衣冠的整洁（jié）。
2、厨（chú）房人员必须（xū）做（zuò）到“四勤”：勤（qín）洗手（shǒu）、勤剪指（zhǐ）甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、上洗手间（jiān）后（hòu），要用洗手液清洗双手，保持（chí）双手（shǒu）清洁（jié）。
4、在处理食（shí）物时，双手必须清（qīng）洁。
5、在上（shàng）班时间（jiān）内禁止抽（chōu）烟（yān），在任（rèn）何时间都不许在工作间内抽烟。
6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽（sòu）和打喷嚏（tì）。
7、如果手有创伤，应（yīng）贴上防（fáng）水膏药（yào）布贴于患处，并且在处理食物（wù）时，戴上一次性手套。
8、若员工患（huàn）上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病（bìng）症，应立即（jí）停（tíng）工治疗（liáo）。

二（èr）、岗（gǎng）位环境卫生要求

1、做好厨房六（liù）管理（lǐ），每（měi）次工作（zuò）完（wán）成后（hòu）统一（yī）清洁清（qīng）扫扫（sǎo），定期进行（háng）大扫除。
2、定（dìng）人（rén）、定（dìng）岗、定时清扫，经（jīng）常保（bǎo）持环境清洁，厨房内做到无苍（cāng）蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地（dì）沟（gōu）、墙角、门（mén）窗、房顶，操作台应保持清洁（jié）干燥，无（wú）油垢（gòu）、污渍。
4、不（bú）干（gàn）净的抹（mò）布、碟（dié）子（zǐ）或桌子、砧板，禁（jìn）止用于制（zhì）作食（shí）物的（de）。
5、不（bú）要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。
6、禁止闲杂人员（yuán）出入操（cāo）作间。

三（sān）、厨房设（shè）备、器皿卫（wèi）生（shēng）要求

1、容器保持完好，无破（pò）损、无油（yóu）垢（gòu），并（bìng）分（fèn）类摆（bǎi）放。
2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉（chā）污染。
3、冰箱（xiāng）要保持整洁，并每两月定期清洁（jié）一次。
4、要确保（bǎo）用具操作情况良好（hǎo），应时常检查用具的接（jiē）触面是否有（yǒu）破损或生锈。
5、厨房设（shè）有（yǒu）水果、凉菜专用的（de）案（àn）板及刀（dāo）具，使用前后需进行消毒，防（fáng）止（zhǐ）交叉污染。
6、每月（yuè）定期清洗排烟设（shè）备。
7、每周清洁厨房照明设施一次。
8、每天擦拭1.8米以下（xià）墙面，每周擦拭（shì）1.8米（mǐ）以上墙面一（yī）次。

四、食品卫（wèi）生安全规定（dìng）

1、由原（yuán）料（liào）制成品实行：不购腐烂变质（zhì）的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原（yuán）料（liào）。
2、大米采购必须（xū）采购优质大米，米饭在（zài）蒸煮前，蒸柜、大（dà）米（mǐ）需清（qīng）洗干（gàn）净后，方可蒸煮。
3、肉类、水产（chǎn）类等要保持鲜活（huó），瓜果（guǒ）要去皮、洗净。
4、蒸（zhēng）煮菜（cài）要炒熟煮（zhǔ）透，油（yóu）炸（zhà）、煎食品要保持（chí）营养，不能炸糊。
5、成品（食物）存放实行（háng）“三隔离”：生与熟（shú）隔（gé）离，成品与制成（chéng）品隔离，食品与杂物隔离。
6、售卖过的食品（pǐn）和变质、变（biàn）味食品（pǐn）不（bú）得再次售卖。
7、所有食材（cái）不得混放（fàng）或放置（zhì）地上，必须分类、分开存放。
8、包（bāo）装食品应开箱、开包检查（chá），标识清楚，符（fú）合食品卫（wèi）生安全规定。
9、定期（qī）清洗冰箱，冰（bīng）箱内（nèi）不（bú）许（xǔ）积压时（shí）间过（guò）久的食品，对于变质变（biàn）味的食品应及时处理。
10、保持环境整（zhěng）洁，采取（qǔ）措施消除苍（cāng）蝇、老鼠、蟑螂和其它有害（hài）昆虫，必（bì）要时要对食（shí）品存放货架，冰箱等（děng）定期消毒。
各种餐具、厨（chú）具和盛（shèng）放食品（pǐn）和容器，必须清洗（xǐ）干净，并定期消毒。
11、注意饮（yǐn）食操作卫（wèi）生，严禁（jìn）在工作时吸烟。砧板、灶台应（yīng）随时保持卫生清（qīng）洁冷（lěng）拼在原料切配时应（yīng）戴口罩，一次性手套。抹布应经常搓洗，不（bú）能一布多用，以（yǐ）免交叉污染。工（gōng）作人员应定期检查身（shēn）体（tǐ），符合健（jiàn）康要求。

五、餐厅（tīng）卫生要求

1、各类餐具清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消（xiāo）毒（dú）”。
2、员工用餐（cān）后，应对餐厅清洁清（qīng）扫，地面无垃圾杂物，无积水，清洁干燥。
3、员（yuán）工用餐后，及时清洁桌面、台凳（dèng），餐前、餐后要保（bǎo）时清洁、干净。
4、餐（cān）厅门（mén）窗、墙壁（bì）、风扇、灯管等设施，要（yào）定期清洁，无油垢（gòu）、污（wū）渍（zì）。
5、餐厅区域内，每（měi）周保持两次（cì）大扫除，清洗台（tái）面、地面，做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
6、员工餐具（jù）要（yào）有专人负责回收，剩饭（fàn）剩菜要及（jí）时清（qīng）走，保（bǎo）证（zhèng）餐厅（tīng）无异味（wèi）、无（wú）污渍。