食堂管（guǎn）理制度

发布时间：2018-12-03 17:19:03 来源：食堂运营管理 作（zuò）者：小梨落 阅读（dú）次数：17252

健（jiàn）之膳餐饮凭借多年食堂承包托管的（de）丰富经（jīng）验，为加强公（gōng）司食堂管（guǎn）理，优（yōu）化内部（bù）食堂（táng）关系，全（quán）面（miàn）实施食堂（táng）数据化、标准化（huà）、表单化，规范作业程序（xù），提高工作效（xiào）率，维护企（qǐ）业形（xíng）象（xiàng），特（tè）制定（dìng）了一套完整规（guī）范的（de）食堂管理制度，并以此来（lái）打造更成熟更出色的后勤管理服务。

一、食堂各岗位上岗要求

1、必须（xū）取（qǔ）得《健康证（zhèng）》才能录用，持证上（shàng）岗（gǎng）；
2、进入（rù）食堂（táng）应着装整齐、干净；严禁（jìn）衣冠不（bú）整等不（bú）文明行为进入工作场所；
3、不得（dé）戴手饰、手表，涂指甲油上班（bān）；不（bú）留（liú）长指甲，长头发，双（shuāng）手清洁卫生；
4、在服务（wù）时应文明礼貌，不和员工发生争执，如（rú）有争议（yì），可委婉提（tí）醒，或应向公司领导反映；
5、应不（bú）断提高烹（pēng）饪技术，保证（zhèng）饭菜质量，做到色（sè）、香、味（wèi）、营（yíng）养具佳；
6、应（yīng）遵守公司相关（guān）规（guī）章（zhāng）制度及要求，如有（yǒu）违反，将受到相（xiàng）应处罚。

二、食堂（táng）人员卫（wèi）生管理制度

1、食堂（táng）工作人员应保持良好的（de）个人（rén）卫生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗头发；进入厨房应穿（chuān）着（zhe）整洁，按要求穿戴卫生用品，不（bú）留（liú）长发，勤指甲（jiǎ），双手保持（chí）洁净。
2、工作（zuò）服要每天勤换洗，保持整洁干净（jìng）。
3、食堂（táng）工作人员（yuán）在开始（shǐ）工作（zuò）前或处理食物前手部应（yīng）保持洁净。在（zài）上洗（xǐ）手间后（hòu），处理弄污的设备或饮食用具或（huò）咳（ké）嗽、打喷嚏、或（huò）擤鼻子后要清洗手部，接触（chù）直接入口食品时，手部要消（xiāo）毒洗（xǐ）净，方可操作食（shí）物。
4、工作场（chǎng）所不得抽烟. 随地吐痰（tán）等不良行为（wéi）。工（gōng）作（zuò）人员（yuán）有发热. 腹泻或皮肤感染. 呕吐等病症的，应立（lì）即停止上班，待（dài）查明原因（yīn）或治愈后，方可（kě）上岗操（cāo）作。

三、食（shí）品二级（jí）验收管理规定

1、食（shí）材购进验收人员（yuán）应审核采（cǎi）购计划单与送货单是相符，验收数量（liàng），合格后签字确（què）认。
2、所购（gòu）原料由（yóu）厨师长或厨房（fáng）领班验收质量，合格后签字确（què）认，一次性用（yòng）品，干货（huò）、调料品等由验收员验收，合格后签字确认。
3、验收不合格的（de）货物（wù）存（cún）放在不合格区，并通（tōng）知相关人员及时退回，并在规定（dìng）时间（jiān）内补货，再进行验收。并填写不（bú）合品验收报告。
4、包装食（shí）品（pǐn）要（yào）检查原（yuán）料的外观、名称、数（shù）量、生产日期、保质期等（děng）生产厂家及标志，并检查包装是否完好（hǎo）。
5、对于包装密封的（de）食品原料，应（yīng）折包点（diǎn）数检（jiǎn）查，核对数量是否一致。
6、质量（liàng）验收：如食品原料的（de）腐烂、变色、变味或过期等有明显斑痕现象的（de），验收员应拒收（shōu）。
7、货品分流（liú）：待生产的食品原料直接送到厨（chú）房，货品由（yóu）仓管（guǎn）员直接入库（kù）贮存。
8、货品（pǐn）原料（liào）验收合格后，验（yàn）收员应（yīng）填写“验收记录表”，仓管（guǎn）员做好（hǎo）出入库记录（lù）。

四、食品粗加工管理（lǐ）制度

1、食（shí）堂（táng）工（gōng）作人员做到不（bú）迟到（dào），不早退，准时上班，着装整齐；
2、所有（yǒu）粗加工（gōng）原料在加工前（qián）要（yào）进行二次（cì）验收，如有不合格原材料立即报告（gào）给厨师长进行处理；
3、蔬（shū）菜清洗要求放在水中，并加盐（yán）浸泡，以去除农药残留物；
4、浸泡后再进行清洗，清洗时务必仔细，去除（chú）菜根、绳子黄叶等杂物；
5、对鱼类. 肉类. 家禽类的清洗，先去除鱼鳞、内脏等进行（háng）加工；
6、作业完（wán）成后要清（qīng）洗现场，刀具（jù）实（shí）行6常管理。

五、切配加（jiā）工管（guǎn）理制度（dù）

1、食（shí）堂（táng）工作（zuò）人员（yuán）应准时上班，穿戴清洁（jié）的（de）工作服. 工作帽；
2、切配前要对肉类（lèi）. 家禽（qín）类（lèi）. 水产类（lèi）进（jìn）行再次验收，对（duì）不合格原材料停止（zhǐ）加工，及时报（bào）告上级领导，并追查原因；
3、严（yán）格按照操作流程. 加工（gōng）标准进行加工，不得（dé）随意更改，领（lǐng）班要（yào）不定（dìng）时的（de）进行巡查；
4、合理利用食材边角（jiǎo）料，不得浪费（fèi）；
5、按操作规范使用切肉（ròu）机，工作中严禁打闹，做（zuò）到安（ān）全生产；
6、待生产的原（yuán）材料必须分类保管好，隔墙离地，码放整齐；
7、按操作流程清洗（xǐ）蔬菜，以清洗四次为标准，仔细清洗，去除异物（wù）；
8、按要求切（qiē）配，大小均匀整（zhěng）齐，搭配合理。在（zài）切配（pèi）过程（chéng）中，刀与案板要（yào）冷热. 生熟区分，不（bú）得混用，保持（chí）案板. 地面清洁的卫生；
9、作业完成后，将刀. 菜墩清洗干净（jìng），分开码放，清洁案（àn）板. 水（shuǐ）池，保持地（dì）面. 墙面. 水沟清洁（jié）干净，无污垢（gòu）；
10、切配的原则要做（zuò）到先洗后切，码放（fàng）整齐，当餐用菜，当餐切；
11、每（měi）班（bān）结束前，要组织（zhī）人员实施六常管理。

六、厨房管理规（guī）章制度

1. 厨（chú）房工作人员（yuán）应遵守劳动（dòng）纪律，按时（shí）上班，按要求（qiú）着装整齐；
2. 根（gēn）据菜单计划进行菜品（pǐn）烹饪，所有（yǒu）热菜出锅前温度必须达到90度以（yǐ）上，方（fāng）可出（chū）锅；
3. 菜品制（zhì）作严格按照工（gōng）艺流程制作（zuò）菜肴（yáo），要求（qiú），色、香、味、形俱佳（jiā）；
4. 菜（cài）品制作完成后要求厨师长检查菜品质量. 口（kǒu）味等，合格后送入分（fèn）菜间；
5. 工作结（jié）束后，对所有炉具设备、地面、炊（chuī）具、工作台、器具等（děng）清洁、摆放整齐。

七、食堂标示标牌（pái）管理

食堂所（suǒ）有工作（zuò）要明确职责权限，责任要到（dào）人（rén），制度要上墙（qiáng），划分区域，明确责任；
厨房冰箱要有指定负责人的标（biāo）牌，冰箱醒目（mù）处（chù）有生、熟、半（bàn）成品（pǐn）. 成品标示牌，以及原（yuán）料名称。有岗位（wèi）名称（chēng）、姓名、负责人照片，专人管理；
食堂各岗位（wèi）要有明确的岗位标示牌（岗位（wèi）、姓名、照（zhào）片、职责）；
食堂各加工区域加工（gōng）流程（chéng）要（yào）上墙，有明（míng）确的标示牌；
食堂货架要有明确的（de）物品摆放标（biāo）示，物品用蓝色周（zhōu）转箱加盖，标（biāo）明物品名称；
明确（què）手（shǒu）布挂放标示，每日手布（bù）消毒清洗后，放在指定位置晾干挂放；
有明确的垃圾桶标示（shì），按（àn）指定位置放置，专人管理，垃圾（jī）桶要戴盖，内套垃圾袋，每班下班（bān）后，包扎严密（mì），自行托（tuō）运到垃圾集中点倒放（fàng），垃圾桶（tǒng）清洗（xǐ）后放回指定位置。