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      食品（pǐn）安全管理

      发布时间：2018-12-03 17:15:50 来源：食品运营管理（lǐ） 作者：小梨落 阅读次数：2815

      经营食堂承包的承包商应当严格执（zhí）行食品安全管理（lǐ）制度，确（què）保食品经营安（ān）全。广州旺记严（yán）格把（bǎ）控食品质量关，如实记录进货食品（pǐn）的名（míng）称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期（qī）、进货日期以及供货者名（míng）称、地址（zhǐ）、联系方（fāng）式等内容，并保存（cún）相关凭证。

      食品（pǐn）安全（quán）管理

      食品安全管理细则与食品检（jiǎn）验表（biǎo）

      一（yī）、食品管理细则

      序号（hào）内（nèi）容违规处罚
      1  食用油（yóu）是（shì）否具有检验合格证及检验报告（gào）
      2  食盐是否是加碘（diǎn）盐
      3  使（shǐ）用原材料（粮油（yóu）、干货、调味料（liào）、肉（ròu）类等是否符合检（jiǎn）验（yàn）标准）
      4  餐具（jù）消毒设（shè）备是否正常(温度是否（fǒu）达到消毒的条件)
      5  原料仓（cāng）库是否整齐,卫生,对易变质（zhì）和防潮的物（wù）料是否做相（xiàng）应的对应措施
      6  冷冻冰箱是否（fǒu）达到（dào）冷冻效果,生熟食品是否分离
      7  工作时间仪容,仪表是否符合,不随地吐痰,不抽烟,喝酒.（穿（chuān）工衣、工帽、口罩（zhào）、手套）
      8  工作现场（chǎng）是（shì）否（fǒu）清洁,卫生,(下水沟、餐桌椅、地面、灶台、门窗、风扇等)
      9  生食与（yǔ）熟食、成（chéng）品与（yǔ）半成品、食品与杂物（wù）化（huà）学（xué）药物是否隔离
      10  工具是否（fǒu）定位
      11  服（fú）务人员服务态度（dù）是否热情，有无和工厂（chǎng）员工发生争吵（chǎo）
      12  现存物料是否通过检查盘点、是否作到（dào）先进先出，先（xiān）进的（de）物料是（shì）否有标识
      13  蔬菜是否新（xīn）鲜、有（yǒu）无腐（fǔ）烂（làn）、变质状（zhuàng）况
      14  蔬菜、瓜果清洗是否符合（hé）标准（zhǔn）
      15  肉类（lèi）食（shí）品是（shì）否有（yǒu）检（jiǎn）疫（yì）合格证明
      16  肉类（lèi）、海（hǎi）鲜类半成品质（zhì）量（liàng）是否良好，有（yǒu）无异（yì）味状（zhuàng）况
      17  厨房生产设备是否有定期保养，有无记录。
      18  合格、不合（hé）格品、废（fèi）料（liào）等有无明确标识。
      19  工作区域内所有物品是否按规定（dìng）区域摆放（fàng）。
      20  有包装（zhuāng）的物料是否（fǒu）可（kě）以识别生（shēng）产日期、有（yǒu）效期（qī）。
      21  检验（yàn）不合格的物料是否按不合格品处理程序处理
      22  报废的物料是否及时（shí）处理
      23  各生产作（zuò）业（yè）区（qū）域是否有明确标识（shí）。
      24  每周（zhōu）生产菜单是否有张（zhāng）贴公（gōng）告。
      25  每餐生产菜肴是否有取样（yàng）保留（liú）24小时。
      26  服务时间是否准（zhǔn）时，是（shì）否（fǒu）有误餐、断餐状况。
      备注：
      1、 以（yǐ）上（shàng）食堂服务质量稽查项（xiàng）目，厂方可不定时进（jìn）行抽查，若有发现异常状况可采取相应的处罚措施。
      2、 厂（chǎng）方可将稽（jī）查（chá）的（de）异常状况传真至我司（sī），我司将在24小时内作出完善（shàn）的处理。
      3、 总部接（jiē）到厂方（fāng）的（de）投诉后同（tóng）时将对厨管（guǎn）部（bù）经理及现场（chǎng）主（zhǔ）管给予处（chù）罚。避免（miǎn）重复出现异（yì）常。

      二、食（shí）品管理细则

      品名检验标准备注
      大米
      面（miàn）粉
      面条
      米粉      		标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文（wén）商品名称。
      外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异（yì）味、无杂物、包装完好。
      食（shí）用油标（biāo）志（zhì）：有食用油检验合格证（zhèng）。
      外观：色泽清（qīng）亮、无浑浊、无冻结现象。
      密（mì）封效果良好，无变质（zhì）、无异味、      		调和油
      菜（cài）油
      食用（yòng）盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号（hào）、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐
      调味（wèi）料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中（zhōng）文商品名称及条形码。
      外观：包装（zhuāng）完好无泄露，无气泡、无变质。
      果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。
      瓜果（guǒ）类无发（fā）芽、无蛀虫、无腐烂（làn）。
      试值检测：农药残（cán）留无（wú）超（chāo）标。（按GB-农残检测标准）”阴性”为（wéi）不超标      		叶菜
      瓜（guā）果类
      豆制品水豆腐：无（wú）异味、有弹性（xìng）、表面白皙（xī）、没（méi）有杂（zá）色，无添加剂。
      油豆（dòu）腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手（shǒu）掰有任性、手感软，不易碎。
      干豆（dòu）皮：包装完整不漏（lòu）风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。
      猪（zhū）肉类色泽：肌肉有（yǒu）光（guāng）泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性（xìng），指压（yā）有弹性。
      表（biǎo）面：表面（miàn）湿润，不粘（zhān）手，具有新（xīn）鲜（xiān）肉固有的（de）气味，不刺（cì）鼻。
      禽肉色泽：皮肤有光泽，切面（miàn）有光泽，红色均匀，脂肪（fáng）白色，纤维（wéi）清晰（xī），有韧性，指压（yā）有弹性。
      表面：表面湿润或微（wēi）干，不粘（zhān）手，具有该禽固有的气味，不（bú）刺鼻，无（wú）异味（wèi）。
      牛羊肉色泽（zé）：肌肉有（yǒu）光泽，红色均匀脂肪乳白，或微（wēi）黄色，纤维清晰（xī），有韧性，指（zhǐ）压（yā）有弹性。
      表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊肉固有的气（qì）味，无异味（wèi）。
      冻（dòng）品类标志（zhì）：有（yǒu）生产厂家名址，生产（chǎn）日期、保质期、中文商品（pǐn）名称及（jí）条形码。
      外观：包装完好（hǎo）无解冻，变形，无（wú）变质（zhì），无异味
      备注：
      1、 以（yǐ）上食堂服务质（zhì）量稽查（chá）项（xiàng）目，厂（chǎng）方可不定时（shí）进行抽查，若有发（fā）现异常状况可采取（qǔ）相（xiàng）应（yīng）的处罚措施。
      2、 厂方（fāng）可将稽查（chá）的异常状况传真至（zhì）我司，我司将在24小（xiǎo）时内作出完善（shàn）的处（chù）理。
      3、 总部（bù）接（jiē）到厂方的投诉后同时将对厨管部经（jīng）理及（jí）现场主管给予处罚。避（bì）免重复出现异常。

      为保（bǎo）障用餐人员权益，除下述的食品管理细则与食品检验表外，我公司还将向合（hé）作（zuò）方出具书面式的食品安全承诺。

      食品安全承诺书

      为保障用餐人（rén）员权益，严把（bǎ）食品质量安全关，本公司庄严承诺：
      1、严格遵守《中华人民共和国食（shí）品安全法（fǎ）》、《中华人民（mín）共和国食品安全法实施条列》等法律、法规的规定，承担食品安全（quán）的第（dì）一责任，建立食品安全管理制度（dù）。
      2、保证依法取得食（shí）品经营许可（kě）证（zhèng）、营（yíng）业执照（zhào）。保障食品采购来源（yuán）安全，健（jiàn）康。对主（zhǔ）要送（sòng）货商都（dōu）要求有（yǒu）营业执照、食品（pǐn）经营许可证、食用油质量（liàng）合格检验报告，肉类（lèi）要求要（yào）有动物（wù）产品检疫合格（gé）证明。
      3、保证食堂管理人员，食堂工作人员取得健康证明后上岗作业，每年进行健康检查。
      4、保证依照（zhào）法律、法规和食品安全标准从（cóng）事食堂（táng）食品加工和出（chū）品活动，保证食品安全，接受合作单位（wèi）监督。
      5、定（dìng）期举行（háng）厨房六常管理点检（jiǎn），督促员工随时做好卫生工作，提（tí）供一个整洁,明亮之（zhī）用餐环境。
      6、保证食（shí）堂（táng）及经营场所的（de）坏境、设备（bèi）、设施、符合与食品（pǐn）安全相适应的要求。
      7、保（bǎo）证建立并执（zhí）行定期查验制度，及时清（qīng）理不符合食品安全标准的食品，并做好记录。
      8、食堂的（de）设备和用具，符合国家卫（wèi）生管理相关的卫生要求和安全要求。餐（cān）具消毒由（yóu）专人负（fù）责，餐具每餐（cān）后都进行严格的（de）洗刷和消毒。
      9、保持（chí）食堂（táng）、餐（cān）厅室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠（shǔ）、蟑螂（láng）和其他有（yǒu）害昆虫及其孳生条件，积极（jí）营造优（yōu）雅、清洁（jié）、卫（wèi）生的操作（zuò）环（huán）境，使职工能放心就餐。
      10、及（jí）时制（zhì）定食品安全事故处置方案，定期检查（chá）本单位（wèi）各项食品安全防范措施落实（shí）情（qíng）况，及时消除食品安全事故（gù）隐患。

      承诺人（rén）：武汉乐鱼页面在线登录和健之膳餐饮管理有限公司（sī）
      日 期（qī）： 年 月 日

      食（shí）品安全存放处


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