卫生清洁

卫生（shēng）清洁（jié）

日期：202-02-25 选（xuǎn）择字号（hào）：小（xiǎo） 中 大

食堂卫生管理基本标准（zhǔn）

一、食堂个（gè）人卫生
1）所有厨务工作人员必须经（jīng）本地医院（yuàn）或防疫部门检查身体合格（gé）并获发健康证，方能（néng）持证上岗。

2）衣着干净整洁，不留长（zhǎng）发、长（zhǎng）指（zhǐ）甲，不留胡须，勤洗头洗澡（zǎo）换衣，不得（dé）戴歪帽（mào），斜穿衣或（huò）不扣钮（niǔ）扣；工（gōng）作时（shí）间穿好工（gōng）衣（yī），戴（dài）好（hǎo）工帽、供餐时必须（xū）戴（dài）好口罩、手套。
3）制作（zuò）食品前（qián）要用洗（xǐ）手液（yè）洗手，不得用手直接拿（ná）放熟食（shí）。
4） 不得（dé）在厨房、餐厅工作（zuò）间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋（xié）袜及其它物品（pǐn）。
5） 发现自（zì）己染（rǎn）病须及时报告，暂停工（gōng）作。

二、食堂食品卫生
1） 蔬菜当（dāng）天购进当天（tiān）食用（yòng），发现变质立即丢弃处理；加（jiā）工时先去掉老（lǎo）、黄叶再进行浸泡切洗。
2）蒸（zhēng）煮米饭前（qián）大米要多次（cì）清洗直至白净，无砂粒才能进蒸（zhēng）柜（guì），瓜果要去皮、洗净。
3） 肉食、鱼类等要保持鲜活。
4） 菜要炒熟煮（zhǔ）透，油炸食品不能炸糊（hú）。
5） 熟（shú）食必须使用专一（yī）熟食工具，不得用（yòng）手拿放（fàng），生、熟食品必须分（fèn）开存放（fàng）。
6） 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪（xuě）藏柜冷藏（cáng）。
7） 过餐（cān）蔬菜和变质变（biàn）味食品不（bú）得再（zài）售卖。
8） 鲜菜、肉类（lèi）、干货成品和半成品必（bì）须分类存放，不得（dé）混放或放（fàng）置地（dì）上。
9） 包装食品必须（xū）标识清楚，符合检验合（hé）格规定标准。

三、食堂餐具卫生
1） 打菜勺、饭勺（sháo）、汤勺必须（xū）用（yòng）盘托放，不能直接放在（zài）台面。
2） 用（yòng）过（guò）的食具（jù）要经过初洗（xǐ）、清洁（jié）剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处（chù）理。食具（jù）内外（wài）要（yào）干（gàn）净干（gàn）燥，无（wú）油迹、无洗洁剂。3）用餐前（qián）食具要（yào）集（jí）中（zhōng）整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食（shí）具未经（jīng）消毒不得回圈使用（yòng）。

四、厨房卫生（shēng）
1）砧（zhēn）板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用（yòng）前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀（dāo）及砧板要生熟分开，熟食刀（dāo）要每（měi）天用沸水（shuǐ）消毒，砧板每班次必须（xū）用沸水消毒。
2） 切配完成及时清洗工作台面（miàn）、地面（miàn）及清（qīng）理垃圾（jī）。
3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉竈等每天须保证清洗干（gàn）净。
4） 油盐、酱油等配料和未用完的米（mǐ）、菜下班前要盖好。
5）特别注（zhù）意清除食堂（táng）卫生死（sǐ）角，饭堂卫生死角，防止老鼠（shǔ）、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6） 定期清洗（xǐ）冰（bīng）箱雪柜，每周两（liǎng）次对冰箱雪柜大（dà）清洁（jié），每天两次小（xiǎo）清（qīng）理，保证（zhèng）清洁卫生（shēng）。

五、餐厅卫生
1） 地面须保持无垃圾杂物（wù），无（wú）积水，干净清爽。
2） 桌（zhuō）面台凳于餐前（qián）、餐中、餐后均要及（jí）时（shí）清洁（jié），保持干净无尘。
3） 墙壁、门窗（chuāng）、风（fēng）扇、灯管（guǎn）等定期（qī）清（qīng）洁。
4） 每（měi）周两次大扫除，用清洁（jié）剂清洗台面、地面（miàn），尽量做到餐厅（tīng）内无蝇、蚊、蟑螂（láng）等。
5） 专人负责回收食具，剩饭剩菜要及时（shí）运（yùn）走，保证餐厅无异味。

更（gèng）多相关“食堂卫生管理（lǐ）制度”

附：健之（zhī）膳食堂卫生管（guǎn）理考核细则

被考核食堂（táng）：                      

考核人：                                                          

日期：201   年    月    日

考核结果处理表

考（kǎo）核说明（míng）：

（1）  本考核表总分爲100分。分（fèn）值（zhí）标（biāo）准（zhǔn）依据该项工作对（duì）食堂卫生的（de）影响程式而（ér）定。

（2）  奖罚（fá）标准（zhǔn）：

           90分经上者将视食堂经营情（qíng）况奖励50元至200元。80分至89分不得（dé）奖，食堂主管（guǎn）应作口头检查。

          80分到84分扣30元。70分至79分扣60元。70分以下扣（kòu）罚（fá）该食堂100元至200元。

（3）  考核（hé）90分以上（shàng），食堂（táng）主管可（kě）获奖励（lì）总额的30%，余额根据各岗位（wèi）工（gōng）作成（chéng）绩进行奖励（lì）。

（4）  凡是考核85分以下（xià）者，食堂主管必（bì）须写书面检查，承担（dān）30%的罚（fá）款，其余罚款根据扣分情况分摊（tān）在责任组上，组（zǔ）长和（hé）责任人各（gè）承担25%，其余（yú）的20%由该组全体（tǐ）人员平均分摊。